některé postupy homebrewingu jsou složité, zatímco jiné jsou jednoduché. Nicméně, jen proto, že proces je jednoduchý, neznamená, že to není důležité. Chlazení mladiny je postup, který je koncepčně jednoduchý, ale velmi důležitý pro kvalitu piva. Bohužel, protože chlazení mladiny je jednoduché a blíží se ke konci pivovaru, mnoho domácích pivovarů věnuje tomuto kroku malou pozornost.

důvody pro chlazení mladiny

po varu musí být mladina ochlazena z různých důvodů. Mladina musí být dostatečně chladná, aby kvasnice přežily a dobře fungovaly při výrobě piva. Většina kvasinek piva funguje nejlépe mezi 68-72° F (20-22° C); většina ležáckých kvasinek funguje nejlépe při 45-57° F (7-14° C). Kromě toho, aby se zabránilo šoku z rychlé změny teploty, Teplotní rozdíl mezi kvasinkovou kulturou a mladinou by měl být menší než 10° F (-12° C) při nadhazování.

existují jiné důvody než zdraví kvasinek pro chlazení mladiny. Chlazení mladiny způsobuje, že pevné látky, nazývané studený zlom, se tvoří a vypadávají z roztoku. Když se mladina přenese z konvice do fermentoru, tento zlomový materiál zůstane pozadu.

chlazení mladiny také zpomaluje produkci dimethylsulfidu (DMS). DMS je těkavá látka vyráběná v některých sladinách, většinou z ležáckých sladů. DMS voní jako vařená kukuřice a je obvykle považována za chybu piva, i když je to patrné a úmyslné u některých komerčních piv.

rychlé chlazení mladiny také zpomaluje růst některých kontaminantů mladiny. Jakmile mladina klesne pod 160° F (71° C) nebo tak, existuje mnoho bakterií-známých jako spoilery mladiny -, které mohou rychle růst a produkovat příchutě v mladině. Rychlé přesunutí práce na fermentační teplotu a nadhazování kvasinek minimalizuje dopad těchto bakterií na vaše pivo.

počínaje teplým

mnoho domácích pivovarů začíná své fermentace “ teplé.“Namísto chlazení mladiny až na fermentační teplotu přestanou ochlazovat 5 až 10 stupňů Fahrenheita (3 až 6 stupňů Celsia) a poté roztečou své kvasnice. Obvyklým důvodem je, že teplá mladina zajišťuje rychlý start, který pomůže kvasinkám kolonizovat mladinu rychleji a vytlačit všechny zbloudilé bakterie. Při rozhodování o tom, zda začít v teple nebo ne, existuje několik věcí, které byste měli zvážit.

teplá mladina povede k rychlejšímu startu kvasinek. Ale to bude také pohánět bakteriální kontaminanty rostou rychleji stejně. Vzhledem k tomu, že bakterie se mohou dělit rychleji než kvasinky, opravdu nezískáváte Žádný pákový efekt tím, že začnete zahřát. Mnoho molekul aktivních v chuti se vyrábí brzy v fermentaci, zatímco kvasinky se množí. Tyto molekuly se produkují v mnohem menším počtu později, když kvasinkové buňky dosáhly své maximální hustoty a fermentují, ale nerozdělují se. Zahájení fermentačního tepla tedy může vést k většímu kvašení vedlejších produktů ve vaší mladině. Pokud se snažíte vyrobit“ čisté “ degustační pivo, je vhodnější začít při fermentační teplotě. Zahájení tepla také znamená, že v mladině zůstává rozpuštěno více potenciálního materiálu pro rozbití za studena. Některé z těchto materiálů mohou přispět k ochlazení oparu ve vašem hotovém pivu. Homebrewers mají několik možností, pokud jde o chlazení mladiny.

doplnění studenou vodou

extrakt pivovary obvykle vaří koncentrovanou mladinu, mladinu menší než objem šarže. Po varu se přidá voda, aby se dávka v plné velikosti. Například, Sládek může vařit tři galony (11 L) mladiny, pak přidejte dva galony (7,6 L) vody, aby se 5-galon (19 L) šarže piva.

je zřejmé, že voda použitá pro doplnění může absorbovat velké množství tepla. Chcete-li zvýšit „chladicí výkon“ této vody, může být chlazena přes noc. Ujistěte se, že nádoby na vodu jsou čisté a dezinfikované a že nádoby mohou být utěsněny. Voda uložená v chladničce může zachytit příchutě z jídla, pokud není v uzavřené nádobě.

před smícháním této vody s mladinou důkladně provzdušněte vodu. Můžete to provést intenzivním protřepáním nádoby po dobu 45-60 sekund, nebo můžete použít provzdušňovací zařízení pro rybí čerpadlo nebo kyslíkovou nádrž. Studené kapaliny mohou pojmout více plynu než teplé kapaliny, takže provzdušňování studené doplňování vody může výrazně pomoci s celkovým provzdušňováním.

při míchání studené vody a horké mladiny nejprve přidejte studenou vodu do fermentoru a poté pomalu přidejte horkou mladinu. Míchejte mladinu čistou, dezinfikovanou lžící, když je smícháte. Nikdy nepřidávejte horkou mladinu do karboye před studenou vodou, protože teplo může prasknout.

jednou z nevýhod přenosu horké mladiny do studené vody, aniž byste ji nejprve ochladili, je, že přenesete veškerý potenciální studený zlom do fermentoru. Pokud se chcete zbavit tohoto zlomového materiálu, můžete mladinu nejprve přenést do studené vody v dezinfikovaném kbelíku a počkat asi 15 minut, než se zlomový materiál usadí. Pak můžete sifonovat čistou mladinu do primárního fermentoru.

v dřezu

pět galonů nebo menší mladiny lze snadno ochladit ponořením vašeho pivovaru do dřezu. To přenáší teplo z mladiny do vody. Chcete-li to provést, položte kryt na vařič po varu, umístěte hrnec do dřezu a naplňte dřez studenou vodou. Chcete-li urychlit chlazení, vířte vodu v dřezu každých pár minut a vyměňte vodu v dřezu každých pět až sedm minut. Sladinu také promíchejte čistou, dezinfikovanou lžičkou při každé výměně vody. Tyto dvě věci udrží studenou vodu vedle vnějšku hrnce a horkou mladinu vedle vnitřku hrnce.

jakmile se brewpot ochladí do bodu, kdy se ho můžete na několik sekund pohodlně dotknout, vložte do dřezu trochu ledu a naplňte jej vodou. K rychlému ochlazení budete potřebovat celkem asi tři až čtyři libry ledu na galon mladiny. Přesné množství závisí na tom, jak studená je vaše mladina, když ji začnete polevovat. Neustále měňte chladicí vodu a přidávejte více ledu pokaždé, když se led roztaví. Jakmile je brewpot na dotek chladný, začněte kontrolovat teplotu mladiny — čistým dezinfikovaným teploměrem. Jakmile je mladina ochlazena na cílovou teplotu, přeneste ji do fermentoru.

i když do mladiny přidáte studenou doplňkovou vodu, chlazení pivovaru v dřezu nebo vaně je dobrý nápad. Pokud je horká mladina postříkána, může výrazně ztmavnout. K tomu může dojít, i když naléváte horkou mladinu do studené vody, zejména pokud ji naléváte trychtýřem. Ať už děláte cokoli, nalijte horkou mladinu přes sítko-to určitě ztmavne mladinu a nechá vaše pivo náchylné k rychlému zastavení. A konečně, horká mladina může způsobit opaření-takže kdykoli ji ochladíte, než ji přesunete kamkoli, tím lépe budete.

před přenosem vždy ochladím jakoukoli mladinu — dokonce i mladinu, kterou připravuji pro kvasnice. Tím je zajištěno, že moje světle zbarvené mladiny (nebo startovací mladiny) zůstanou světlé a neriskuji opaření. Chlazení mladiny před přenosem také umožňuje oddělit mladinu od části materiálu pro přetržení za studena.

pokud chladíte mladinu v dřezu a přidáváte doplňkovou vodu, nemusíte mladinu ochlazovat až na teplotu fermentace. Jednoduše ochlaďte mladinu do bodu, kdy se můžete na několik sekund pohodlně dotknout brewpotu, a poté ji přeneste do fermentoru.

ponorný chladič mladiny

je možné ochladit pět galonů nebo více mladiny v umyvadle nebo vaně, ale chvíli to bude trvat. Plus, budete muset nést mladinu do vody, a to by mohlo být nebezpečné. Naštěstí mají homebrewers Bezpečný a účinný způsob chlazení mladiny, aniž by ji museli pohybovat-s ponorným chladičem.

ponorný chladič je kovová cívka-obvykle měď -, která je umístěna v horké mladině. Má potrubí nebo hadice běžící z obou konců. Voda protékající cívkami absorbuje teplo a odvádí ho z mladiny. Při správném použití ponorný chladič ochladí mladinu mnohem rychleji než chlazení pivovaru v kuchyňském dřezu.

Chcete – li použít ponorný chladič, vložte čistý chladič do mladiny asi 15 minut před vařením. Teplo z mladiny ji dezinfikuje. Zavěste jeden konec potrubí chladiče ke zdroji vody a druhý konec vložte do dřezu, poblíž odtoku nebo kdekoli, kde může přijímat horkou vodu. Možná budete muset zvážit konec“ out“, aby zůstal na místě.

po varu zapněte vodu do chladiče. Použijte čistý držák hrnce nebo grilovací rukavici, uchopte horní část chladiče a několikrát jej kroužte mladinou, abyste zahájili cirkulaci mladiny. (Nedovolte, aby se držák nádoby dotkl mladiny.) Cirkulující mladina protéká kolem cívek chladiče a udržuje studenou mladinu v shromažďování kolem nich. Kroužte mladinu každých pět minut. Umístění víka na konvici mírně zpomaluje chlazení, ale zabraňuje vniknutí kontaminantů přenášených vzduchem do mladiny. Jakmile je vnější strana konvice na dotek chladná, vezměte teplotu mladiny každých pět minut pomocí dezinfikovaného teploměru. Po ochlazení mladiny přeneste mladinu do fermentoru.

protiproudový chladič

dalším způsobem, jak ochladit mladinu, je chladič s protiproudem. Chladič s protiproudem je v podstatě trubice uvnitř trubice. Horká mladina proudí do chladiče a prochází vnitřní trubicí. Studená voda protéká v opačném směru vnější trubicí. Jak se mladina pohybuje chladičem, narazí na stále chladnější vodu a neustále přenáší teplo do této vody. Některé chladiče jsou vyrobeny z mědi, zatímco jiné jsou vyrobeny z nylonových hadic protékajících zahradní hadicí. Měď vede teplo mnohem lépe než potrubí, ale je také dražší.

protiproudé chladiče se běžně připevňují k ventilu na konvici. Po varu se voda zapne a ventil se otevře. Horká, čirá mladina proudí do chladiče a ochlazená, zakalená mladina opouští druhý konec. Chladič s protiproudem rychle ochladí vaši mladinu na teplotu nadhazování, ale mladina, která z ní pochází, bude zakalená. Mladina je zakalená, protože obsahuje všechny vysrážené pevné látky pro rozbití za studena. Chcete-li se toho zbavit, můžete nejprve nasměrovat mladinu z chladiče do dezinfikovaného kbelíku. Jakmile se zlomový materiál usadí na dně kbelíku, můžete sladinu přenést do fermentoru a rozetřít kvasnice.

teplota mladiny vystupující z chladiče závisí na řadě faktorů. Chladnější teploty vody, delší délky chladiče, větší turbulence uvnitř chladiče a pomalejší průtok mladiny zvyšují „chladicí výkon“ chladiče. Pokud změříte teplotu mladiny při výstupu z chladiče, můžete změnit průtok mladiny pomocí hadicové svorky, abyste dosáhli cílové teploty.

jedním z problémů, které mnoho domácích pivovarů má s chladiči s protiproudem, je to, že nevidí vnitřek chladiče, aby zjistili, zda je čistý. Tekoucí horká voda skrz sladinu chladiče ihned po použití pomůže udržet ji čistou. Sledujte horkou vodu čisticím roztokem. Chcete-li dezinfikovat, můžete spustit dezinfekční roztok přes sladinu nebo vařit celý chladič. Pokud vaříte, naplňte chladič nejprve vodou, vložte ji do konvice a ohřejte vodu na vaření. Nenamáčejte studený chladič do vroucí vody, protože to může způsobit, že vzduch uvnitř rychle expanduje a stříká horkou vodu z trubek (a potenciálně poškozuje chladič).

po ochlazení budete muset provzdušnit mladinu a rozetřít kvasinky. Někteří pivovary vybudovali provzdušňovací kameny do odtokové trubky mladiny na svých chladičích pro provzdušňování. Rychlé chlazení mladiny-v případě potřeby následované oddělením za studena-dodá kvasinkám chladnou, čistou mladinu, aby žily, rostly a kvasily.

Posted on

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.