billeder: Det Offentlige Bibliotek
billeder: Det Offentlige Bibliotek

gennemlæsning af det offentlige biblioteks arkiv med historiske menuer er en øjenåbnende udflugt gennem de ukendte madkulturer i fortiden. Hvad er virkelig imponerende ved initiativet-kaldet ” Hvad er der på menuen?”- er det fra NYPLS robuste oprindelige mål om at transkribere og digitalisere 9.000 menuer, er der nu 45.000 menuer i databasen fra hele verden, der går så langt tilbage som 1840 ‘ erne.

reklame

mad nørder kan nemt fare vild ned i kaninhullet og tabe et par timer på dette site. Menuerne varierer vildt i mad, prispunkt, og kundekreds, fra Michelin-stjernede franske restauranter til fedtede skeer og kinesiske take-out samlinger. Min fascination ligger dog i stedets støvede hjørner af 1890 ‘ erne og tidligere.

en menu Fra Everett House, omkring 1865 (foto: Det Offentlige Bibliotek)
en menu Fra Everett House, omkring 1865 (foto: Det Offentlige Bibliotek)

hvad der er interessant er, at selvom amerikanske ganer er mere modtagelige for ambitiøse og uortodokse smag, restaurant diners i det 19.århundrede var langt mere åbne i det kød, de forbruges. Hvis der er en moderne adfærd, der virker kontraintuitiv, er det, at vi har indsnævret vores proteinvalg til en håndfuld fisk og skaldyr og særlige stykker oksekød, svinekød, kylling og lam. Hvis det ikke er fra en kødfuld ikke-orgel del af et dyr, vil 2017 restaurant diner sandsynligvis ikke røre ved.

tunge (corned, presset, syltet, kogt) var allestedsnærværende omkring århundredeskiftet. Fra denne Norddeutscher Lloyd Bremen-menu fra 1910 kommer en spændende skål kaldet ” Dominos of Tongue.”

G / O-medier kan få en kommission

Illustration til artiklen med titlen disse historiske menuer viser, hvor drastisk den måde, vi spiser på, har ændret sig

Hock (ikke den tyske hvidvin, men svineknoglen) var en anden elsket dyredel, sandsynligvis fordi den var fed og gelatinøs, og den udvendige skorpe springer smukt op. I dag, uden for tyske eller kinesiske restauranter, hock er alt andet end glemt-en skam, virkelig.

reklame

ål er et andet protein fra i går, som du ikke finder i dag, undtagen i japanske restauranter. Populære metoder til forberedelse inkluderer at sy det, ryge det, køle det med aspic eller tilføje det til røræg. En menu fra 1900 fra Boston Oyster House serverede en skål kaldet hamburgerål i jelly.

nyre blev serveret på de fineste restauranter i begyndelsen af det 20.århundrede, men dens popularitet faldt meget i de seneste årtier. En mere populær slagteaffald var lever, men det er også faldet ud af favør. Ditto kalv og Lammets hjerne. Turtle suppe (og den billigere, mere populære mock turtle suppe) alle, men forsvandt fra menuer i 1987.

reklame

restaurantens spisesteder i slutningen af det 19.århundrede var også mere åbne for forskellige fuglearter og vildtfugle. Denne menu fra 1858 fra Parker House i Boston (af Parker House roll-berømmelse) tilbyder fem sorter af ænder, gæs, agerhøne og ryper.

Illustration til artiklen med titlen disse historiske menuer viser, hvor drastisk den måde, vi spiser på, har ændret sig
reklame

nogle omstrejfende observationer i årtiet: den mest populære hovedret på menuer fra 1850 ‘ erne var kyllingesalat, også opført som “mayonnaise af kylling.”Et årti senere optrådte corned beef på flere menuer end nogen anden skål (820 menuer i denne database).

i 1890 ‘ erne blev skaldyr fremtrædende som den valgte hovedret. Små Halsmuslinger var den hyppigste skål, der blev vist på menuer (676) på restauranter, der åbnede dette årti. Det første årti af 1900 ‘erne oplevede hummer cocktail surge (830 menuer), og så var det rejercocktail, der var på mode i 1910 ‘erne og 1920’ erne.

reklame

så ja, vores ganer har udviklet sig, men vores definition af eventyrlystne handler mere om metode til forberedelse og geografi af skålen. Ingen tid i historien har amerikanerne været mere modtagelige for prøveudtagning af kylling tagine eller koreansk stegt kylling, men det er bedre at være en trommestikker og ikke en kråse eller en anden, uigenkendelig del.

Posted on

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.